Кухня США і її походження.

 

До вашої уваги пропонується матеріал інформаційної служби США про кухню Сполучених Штатів.
Це публікація з архівної випуску електронного журналу Державного департаменту США «США: суспільство і цінності».
 
Кухня США - кухня нації іммігрантів.

  Отже, автор Девід Розенгартен (David Rosengarten), фахівець з Нью-Йорка з харчування, пише:

 «На розвиток кухарського мистецтва в Сполучених Штатах вплинуло багато факторів. Завдяки корінним американцям - індіанцям - основним компонентом американського харчування є кукурудза.
Іммігранти з Китаю та Італії, раби з Африки внесли свій вклад в формування продуктів, якими в даний час харчуються американці.
 
 Відсутність королівського двору заважала розвитку витонченою кухні в перші десятиліття існування країни. Однак готовність прийняти і видозмінити нові страви, що вноситься хвилями імміграції протягом десятиліть, забезпечувала багато різноманітних продуктів харчування на обідніх столах американців і в американських ресторанах. На превеликий жаль, у тих людей у ​​всьому світі, які судять про американську їжу лише здалеку, склалося про неї неправильне уявлення. «Американці їдять гамбургери, вірно?» Є типовою точкою зору за кордоном щодо питаня американців, і її не можна назвати помилковою! Ми любимо наші гамбургери і хот-доги (гарячі сосиски), а також інші прості страви.
 Однак ми любимо в їжі і багато іншого, причому любимо все з більшим і більшим розумінням.  Своєю життєздатністю ця кухня в значній мірі зобов'язана тому ж самому компоненту, який дозволяв нарощувати силу Америки і в інших областях - прибуттю на ці береги іммігрантів майже зі всієї Земної кулі.
 Їм вдалося з'єднати принесені ними здалеку таланти і бачення з потребами, особливостями і ритмом повсякденного американського життя. Нарешті, сьогодні всюди люди, які знають сенс в їжі, визнають високу якість продуктів і страв, які готуються в Америці. Знадобилося багато років, щоб домогтися такого рівня якості і такого широкого визнання. Чому? Історично склалося так, що доля не благоволила до розвитку гастрономічних смаків Америки.
 Індіанці, корінні мешканці американського континенту, які почали створювати американську цивілізацію задовго до прибуття в Америку перших європейців, перебували аж ніяк не в кращому становищі для того, щоб формувати свою національну кухню. Масштаби цієї країни, а також розкиданість і ізольованість індіанських племен, що проживають на великій території, перешкоджали розвитку кулінарної справи, яка в такій значній мірі залежить від «перехресного запліднення» ідей. Наприклад, в старій Франції та чи інша кулінарна ідея могла раптово з'явитися в Парижі з надходженням щотижневої пошти з Ліона.
 Однак імовірність того, що кулінарні навички індіанського племені семінолів у Флориді з'єднаються зі звичаями приготування їжі індіанців пуебло в Скелястих Горах і в результаті виникне щось на зразок загальноамериканської кулінарної ідеї, була зовсім вже малоймовірною. Той факт, що корінні американці не створювали міст, також був одним з факторів, які гальмували розвиток гастрономії, оскільки час показав, що тільки тісне спілкування в умовах великого міського простору благотворно позначається на кулінарному мистецтві і веде до його розквіту.  Крім того, американському кулінарному мистецтву завжди не вистачало рушійної сили королівського двору (що, до речі, є моментом нашого національного чарівності!). Кухні у Франції, в Італії, Іспанії, Персії, північній Індії, Таїланді та Китаї, багато в чому черпали натхнення в необхідності створення унікальних страв для королівського двору, що виражають «дух нації». Це не тільки уніфікувало кулінарне мистецтво в цих країнах, а й сприяло його складності, оскільки шеф-кухаря намагалися перевершити один одного в своєму намаганні отримати схвалення членів королівської сім'ї.
 Незважаючи на те, що в 1788р. широкі маси, зрозуміло, харчувалися не тим, що їв Людовик XVI, уявлення про кулінарному мистецтві і рецепти страв, що створювалися в Версалі і інших місцях перебування членів королівської сім'ї протягом багатьох століть, пізніше увійшли в свідомість і раціон харчування французів на всій території Франції.  
 
Поширеність кукурудзи в американській кухні.
 
За відсутності вищезазначених стимулів до прибуття європейців в Америку американська їжа ніколи не була чимось однаковим, яке можна було виявити на всій американській території від західного до східного узбережжя. Зрозуміло, основні компоненти нашого сьогоднішнього раціону харчування привнесені індіанцями.  Однак чи призвело це до формування «національної кухні»? Подивіться на сусідню Мексику, де дійсно створена національна кухня, заснована на кукурудзі, і ви, разом зі мною, переконаєтесь, що на це питання потрібно дати негативну відповідь. Іспанці, що почали прибувати в Мексику в 16-м столітті, не просто взяли один з найпоширеніших харчових продуктів корінного населення і зробили з нього щось інше; вони по-справжньому з'єднали свої ідеї з ідеями мексиканських індіанців. Кукурудзяні коржі на вугіллі? Іспанці привезли з собою свинину; індіанці принесли кукурудзяні коржі. Коли ви зараз їсте в будь-якому ресторані в Мексиці, ви виявляєте, що на кожному столі є щось, що представляє собою сучасний варіант древніх індіанських компонентів або результат застосування індійських кулінарних рецептів по відношенню до них. Такого не можна сказати про сучасну американської кухні. «Те, що ми вважаємо невід'ємною частиною нашої їжі - наприклад, відварні качани кукурудзи, кукурудзяна суфле, корн-доги (копчені сосиски, засмажені в тесті з кукурудзяної муки), кукурудзяні пластівці, подрібнена кукурудза, чіпси тортилья (кукурудзяні чіпси) і навіть дешеве американське пиво, яке вариться з кукурудзи - сягає корінням в харчові традиції індіанців.
 Пізніше в Америці інші чинники, продовжували затримувати формування національної кулінарії. Коли на американській землі з'явилися європейці, боротьба за існування, а не радість творчості, стала мотивом знань в приготуванні їжі. Тут не до великого поваренного мистецтва. А тепер уявіть собі француза 1607 р в Парижі, відчуває себе впевнено і в безпеці, готового не тільки сприйняти ту чи іншу традицію кулінарного мистецтва, а й удосконалити її. Для порівняння, уявіть собі мешканця Джеймстауну, початківця з нуля і постійно зайнятого рішенням більш насущних проблем виживання. Звичайно, в еволюції американської цивілізації дух першопрохідців також грав свою роль: Америка відкладала на потім оволодіння кулінарним мистецтвом. Ті, хто освоював американські простори, завжди думали: «Он там є гірський хребет, і нам потрібно подивитися, що розташоване за ним». Насправді, було багато гірських хребтів між Вірджинією і Каліфорнією.У 1XVIII і XIX століттях не всі американці перетинали цю країну в диліжансах. Однак дійшла до наших днів американська невгамовність, прагнення до дослідження нового, стиль життя, який не відповідає менталітету європейців тих часів, який можна виразити фразою «наша сім'я сидить у цього вогнища вже 400 років», суперечать сукупності цінностей і інтересів, зазвичай ведуть до створення унікальної національної кухні.
 
Унікальні особливості кухні США.
 
Зрозуміло, саме цей дух - «їсти для того, щоб жити», а не «жити для того, щоб їсти» - привів до появи інших незвичайних рис американського харчування. Ми, безумовно, є лідером нашої планети в створенні «зручностей», пов'язаних з приготуванням, зберіганням і споживання їжі, і тому, що ми володіємо технічною майстерністю в цій області, і тому, що у нас занадто багато громадян, «які не мають часу на приготування їжі ».
 Нарешті, гастрономічної Америці не пощастило в тому, що вона зазнає впливу основних американських цінностей - так званої пуританської етики. Ця сукупність цінностей допомогла створенню дуже багатьох галузей промисловості і сприяла здійсненню багатьох добрих справ, але нікому ніколи не вдалося «приписати» пуританам і їх нащадкам позитивну роль в успішному розвитку мистецтв і особливо кулінарного мистецтва. Якби ця нація залишилася на тому ж рівні, на якому вона перебувала після прибуття в Новий Світ перших європейців в XVII - XVIII століттях, історія її кулінарного мистецтва також не пішла б далі в своєму розвитку. Однак незабаром після завершення згаданого періоду стали прибувати інші іммігранти. І саме цим групам ми зобов'язані порятунком американського смаку, його ускладненням і перетворенням його в один з найтонших інструментів кулінарного мистецтва в сучасному світі.
 Нарешті, рабство, це трагедія і ганьба в американській історії, зробила потужний вплив на американську культуру в цілому і американську кухню. Негри принесли до цих берегів екзотичні кулінарні компоненти - окру, ямс і арахіс, які вперше з'явилися в Перу, а потім потрапили в Північну Америку з Африки. Африканські раби харчувалися свининою. Причому кращі частини свинячої туші забирали рабовласники, а рабам доводилося проявляти винахідливість, щоб робити смачними залишки. Помітну роль у розвитку американської кухні грали раби і колишні раби в Чарлстоне, Північна Кароліна, оскільки це місто стало найбільшим портом, в якому торгували спеціями. Раби і колишні раби займали чільне місце в гастрономічному житті Нового Орлеана, беручи участь, таким чином, у формуванні однієї з найбільш яскраво виражених регіональних кулінарних традицій в Америці.
 Крім того, раби і колишні раби по всьому Півдню обслуговували жаровні, де готувалися барбекю (печеня на вугіллі), допомагаючи тим самим створювати те, що я, безсумнівно, вважаю одним з найбільш значних вкладів Америки в світове кулінарне мистецтво. Початок всій цій гастрономічною діяльності поклали іммігранти, які прибували в південно-східні райони. Але і на Південному Заході йшла паралельна робота, де мексиканські індіанці і іспанські поселенці привносили свої смаки в кулінарне мистецтво Техасу і Нью-Мексико. Те, чого ми добилися на нашому власному американському Південно-заході, не дуже схоже на те, що перші іммігранти їли в Мексиці або в Іспанії. Але це стало одним з ключових елементів нашої національної картини обіднього столу, на якому ЕНЧІЛАДАС (смажені коржики, згорнуті в трубочку, з начинкою з м'яса і сиру в гострому соусі "чилі") і фахитас (кукурудзяні коржі з курячим філе, маринованим в текілу, і шматочками яловичини, вимоченими в пиві) є настільки ж істинно американськими стравами, як і будь-яке інше блюдо, яке їдять по всій Америці.
 
Кухня США: Переважний вплив на неї китайців і італійців.
 
До другої половини XIX століття були створені умови для самого важливого періоду гастроімміграціі в американській історії, коли в Америку прибули китайські та італійські іммігранти. Я називаю цей період надзвичайно важливим тому, що, якщо сьогодні ви поїдете в будь-яке з американських великих міст і відкриєте в ньому телефонний довідник в пошуках потрібного ресторану, то, як і раніше, виявите переважний вплив китайських та італійських ресторанів, незважаючи на зростаючу популярність багатьох інших етнічних раціонів харчування та запобігання проявам поваренного мистецтва. Китайська їжа в Америці займає друге місце після італійської. Вона потрапила в країну разом з китайськими іммігрантами, які прибували в неї для роботи на залізниці або точніше для того, щоб годувати тих, хто на ній працював. У кухарів там було дуже обмежена кількість продуктів для приготування їжі, і, вони повинні були вдаватися до своїй багатій уяві. Коли цей спосіб приготування їжі досяг великих міст, а потім поширився по всій країні, з'явилася нова кухня - китайсько-американська - рулетики з листкового тіста з овочевою начинкою, суп з пельменями, смажений рис, рубана курка з локшиною і овочами і смажені реберця. Цією кухні так і не судилося досягти масштабів італо-американської, яка набула широкої популярності трохи пізніше.
 Незважаючи на те, що страви італо-американської кухні споживалися більшістю американців, вони зазвичай не намагалися готувати їх у себе вдома. Однак китайської кухні вдалося здійснити щось надзвичайно важливе - ознайомити майже всіх американців ХХ століття з екзотикою азіатської кухні і спокусити їх її стравами, проклавши тим самим шлях до включення багатьох азіатських страв в нашу загальнонаціональну традицію харчування. Трохи пізніше з'явилася найпоширеніша і популярна кухня в Америці - італо-американська. Десь у вісімдесятих роках XIX століття почалася перша хвиля імміграції італійців в Америку: на острів Елліс стали прибувати іммігранти з Неаполя. Дуже скоро вони оселилися в районі Малберрі Стріт в Манхеттені, де відчайдушно намагалися відтворити те, що вони їли у себе на батьківщині.Італійським іммігрантам не вдалося цього зробити, оскільки вони не могли купувати необхідні компоненти, які використовувалися ними в Італії.
Однак лише завдяки своїй винахідливості вони навчилися готувати потрібні їм страви з того, що було під рукою. Ну і що з того, що доводилося використовувати сушені приправи замість свіжих, консервовані помідори замість щойно знятих з грядки, поливати більше соусу на макарони, ніж це було прийнято у них на батьківщині, і вживати більше м'яса в раціоні харчування? Італо-американська кухня, яку створили тоді італійські іммігранти, була чудовою.
 Правда, якщо ви народилися після 1975 року, вам так і не судилося дізнатися її, оскільки в даний час кращі «італійські» шеф-кухарі в Америці уникають італо-американської кухні, вважаючи за краще приготування таких легких страв, як салати з використанням величезної кількості радіккіо (спеціальний сорт салату з червоно-білими листям), поливаючи їх витриманим оцтом, настояним на ягодах.Однак справжнього тріумфу ця кухня досягла в будинках американців, де піца, лазанья, манікотті (трубочки з макаронів, фаршировані сиром і помідорами), биточки і телятина в сухарях з сиром - їх можна купити в замороженому вигляді, а потім розігріти, замовити по телефону з сусіднього кафе, або приготувати самим - стали такими ж стандартними продуктами харчування, як «хот-доги» або гамбургери. Крім того, я смію стверджувати, що то, чого навчила нас італо-американська кухня, має надзвичайно велике значення. Вона показала нам, що їжа народів інших країн не тільки може внести цікаву різноманітність в наш раціон харчування, але і стати його невід'ємною частиною.
 
Нова імміграція в Сполучені Штати і її вплив на кухню США.
 
Це підтверджувалося знову і знову. У другій половині XX століття, коли в Америку прибуло безліч інших груп іммігрантів, і коли національний смак американців значно удосконалився в результаті перемоги китайсько-американської та італо-американської кухонь, поступово в гастрономічною картині Америки з'явилося багато етнічних мотивів. Незважаючи на те, що імміграція в Америку таких європейських груп, як, наприклад, греки, французи і скандинави за своєю чисельністю помітно поступалася імміграції італійців, ми до сих пір бачимо на вулицях багатьох міст намети, в яких продаються Джайра (круглі плоскі коржі з наструганний м'ясом і салатом) і сувлаки (шматочки шашлику, запечені в коржі), а також кіоски, в яких торгують афганськими шиш-кебабами (шашликами з часником і цибулею), ми до сих пір підносимо французький підхід до харчування як наріжний камінь нашої американської ухні, а солодка булочка з джемом або фруктами, датська за походженням, як і раніше займає міцне місце серед того, що американці їдять на сніданок. 
 Не тільки європейські продукти харчування перераховані в американському меню. В останні роки у великих містах другими за популярністю після піцерій стали бари, в яких подаються суші - японські міні-рулетики з рису, овочів, сирої риби, креветок або крабів, які подаються зі складними екзотичними соусами. Чи помітили ви останнім часом швидкий успіх південноамериканських гриль-ресторанів з бразильськими та аргентинськими стравами? А що ви думаєте про етнічні їдалень, забігайлівках і закусочних всіх мастей, які не стали визначальним напрямком у розвитку кулінарного мистецтва, але при цьому користуються великою популярністю? Вони ростуть, як гриби - афганські, корейські, ефіопські, кубинські, індійські і тайські ресторанчики.
 Однак це ще не все з того, що є в гастрономічною Америці. Що особливо яскраво проявляється в гастрономічною діяльності, так це фактор «плавильного котла». Вірно, що в сусідніх районах, де проживають різні етнічні групи, тайська їжа не змішується з кубинської, польська кухня не стає елементом філіппінської. Однак дайте тій чи іншій американці можливість забрати з собою з тайського ресторану смак присутнього в стравах з тушкованого м'яса соку кокосового горіха, і дуже скоро в умовах абсолютної доступності і безмежного асортименту бакалійних товарів вона стане поєднувати традиційний угорський паприкаш з тайським червоним каррі. А на професійному рівні цей вид «перехресного запліднення» йде ще більш швидкими темпами. При цьому відомі американські шеф-кухарі вивчають кулінарні запаси десятків етнічних кухонь, привнесених в Америку з усіх куточків Земної кулі, і щовечора ці кухарі вільно і натхненно створюють свої шедеври гібридизації, яких ще не знав світ. В Америці будь-які трансформації ніколи не припиняються, і саме цей процес веде до створення унікальної американської їжі.
 
Світовий супермаркет: рух товарів з Америки і назад.
 
В умовах сучасної світової економіки важко собі уявити, що до відкриття європейцями Американського континенту в кінці XV століття багато основних продуктів в міжнародному раціоні харчування були абсолютно невідомі в тому чи іншому регіоні світу. Так, наприклад, картопля, який вперше став вирощуватися в Андах в Південній Америці, був завезений в Європу іспанськими мореплавцями. Ананаси, які також виростали тільки в Південній Америці, були завезені іспанцями і португальцями в тропічні регіони усього світу, включаючи Африку й Азію.Продукти харчування перевозилися і в іншому напрямку. Салат-латук і брокколі, що вперше з'явилися в Європі, тепер широко вирощуються в Північній і Південній Америці, включно зі Сполученими Штатами. Арахіс, званий також земляним горіхом, є плодом бобових, який перевозився в обох напрямках. Вперше арахіс почав культивуватися в Південній Америці і був завезений в Європу і Північну Африку іспанськими і португальськими торговцями. Звідти він згодом потрапив в Америку. В даний час люди в усьому світі регулярно споживають харчові продукти, що вперше з'явилися в багатьох різних районах Земної кулі. Серед інших продуктів харчування, які вперше з'явилися в Південній і Північній Америці, можна назвати: боби, какао, кукурудзу (маїс), темно-зелені гарбуза, перець, гарбузи, кабачки, полуницю і помідори », відзначає видання.

Рецепти > американської кухні